Χρόνος προετοιμασίας:   10 λεπτά

Χρόνος ψησίματος:    30 λεπτά

Μερίδες:   2

Υλικά:

  • 3 μέτρια κολοκυθάκια, κομμένα σε λεπτές ροδέλες
  • 1 μέτρια τομάτα, κομμένη σε λεπτές ροδέλες
  • 1 μικρό κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές ροδέλες
  • 2 κόκκινες πιπεριές, κομμένες σε λεπτές ροδέλες
  • 3 μανιτάρια πορτομπέλο, κομμένα σε μέτρια κομμάτια
  • 250 γρ. λευκά μανιτάρια, κομμένα σε μέτρια κομμάτια
  • 1 φλιτζάνι μαγειρεμένη κινόα
  • 2 – 2 ½ κουταλιές ελαιόλαδο
  • αλάτι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Bινεγκρέτ βασιλικού:

  • 1 ½ κουταλιά σησαμέλαιο ή ελαιόλαδο
  • 1 κουταλιά βαλσαμικό ξύδι
  • χυμό από ένα λεμόνι
  • ¼ – 1/3 φλιτζανιού φρέσκα φύλλα βασιλικού
  • αλάτι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Εκτέλεση:

  1. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200ο C.
  2. Βάζετε όλα τα κομμένα λαχανικά και τα μανιτάρια σε ένα μεγάλο ταψί, τα περιχύνετε με το σησαμέλαιο, νοστιμίζετε με αλάτι και πιπέρι και τα ψήνετε για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
  3. Εν τω μεταξύ μαγειρεύετε την κινόα. Δείτε οδηγίες εδώ.
  4. Φτιάχνετε την βινεγκρέτ βασιλικού προσθέτοντας όλα τα υλικά στο μούλτι ώστε να ομογενοποιηθούν.
  5. Σερβίρετε την σαλάτα με ψητά λαχανικά και κινόα ζεστή ή σε θερμοκρασία δωματίου και την περιχύνετε με την βινεγκρέτ βασιλικού.