Φέτος στην νηστεία, δοκιμάστε να κάνετε ένα διαφορετικό «αγώνα», αποσύροντας από την διατροφή σας την «απόλαυση» της ζάχαρης. Για όσους θεωρούν ότι αυτό είναι κάτι απλό, δυστυχώς όλο και περισσότερα στοιχεία δείχνουν ότι μάλλον κρύβει αρκετή δυσκολία, όμοια με αυτή της απεξάρτησης από εθιστικές ουσίες. Πάμε να δούμε το γιατί: 

Η γλυκιά γεύση είναι συνυφασμένη με την επιβίωση μας. Το γάλα της μητέρας μας ήταν γλυκό και η κατανάλωσή του μας προκαλούσε αίσθημα θαλπωρής και επιβράβευσης, ώστε να συνεχίσουμε να το καταναλώνουμε για να επιζήσουμε και να μεγαλώσουμε! Φαντάζεστε το μητρικό γάλα να ήταν πικρό ή ξινό; Αντίθετα, στην φύση το περισσότερα ξινά ή πικρά τρόφιμα είναι δηλητηριώδη σε μικρή ή μεγάλη ποσότητα.  

Σύμφωνα με την νευροεπιστήμη, η τροφή είναι μια διαδικασία συνδεδεμένη με την «φυσική ανταμοιβή». Όλες οι απαραίτητες «διαδικασίες»  για να επιβιώσουμε ως είδος, όπως το φαγητό, το σεξ, η φροντίδα άλλων κτλ. πρέπει να προκαλούν ευχάριστο αίσθημα στον εγκέφαλο, ώστε αυτές οι συμπεριφορές να ενισχυθούν και να επαναληφθούν. 

Μία από τις σημαντικότερες λειτουργίες του συστήματος ενδο-κανναβινοειδών είναι η ρύθμιση της όρεξης, της πρόσληψης τροφής και γενικότερα της διατροφικής συμπεριφοράς, αφού, όπως φαίνεται, το σύστημα αυτό επηρεάζει όλες τις νευρωνικές οδούς που ρυθμίζουν το λεγόμενο σύστημα επιβράβευσης του εγκεφάλου και το οποίο εντοπίζεται σε διάφορους πυρήνες του υποθαλάμου. Σε αυτό το σύστημα στοχεύουν πολλά από τα νέα φάρμακα κατά της παχυσαρκίας. 

Η εξέλιξη οδήγησε στην δημιουργία ενός φυσιολογικού μονοπατιού του εγκεφάλου, που αποκρυπτογραφεί αυτές τις φυσικές ανταμοιβές. Όταν κάνουμε κάτι ευχάριστο, μια δέσμη νευρώνων στην κοιλιακή περιοχή του εγκεφάλου χρησιμοποιεί την ντοπαμίνη και άλλες κατεχολαμίνες, για να σηματοδοτήσει ένα μέρος του εγκεφάλου, που ονομάζεται επικλινής πυρήνας. Η σύνδεση μεταξύ του επικλινούς πυρήνα και του προμετωπιαίου φλοιού μας υπαγορεύει επίσης την πρόθεσή μας, όπως η απόφαση για το αν πρέπει ή όχι να πάρουμε ένα επιπλέον κομμάτι  από αυτό το νόστιμο κέικ σοκολάτας. Ο προμετωπιαίος φλοιός ενεργοποιεί επιπλέον ορμόνες που υπενθυμίζουν ότι «αυτό το κέικ είναι πολύ καλό. Να το θυμηθώ στο μέλλον. « 

Δεν είναι όλα τα τρόφιμα εξίσου ανταμοιφθηκά. Οι περισσότεροι από εμάς προτιμούν τα γλυκά αντί για τα ξινά ή/ και τα πικρά τρόφιμα, διότι, εξελικτικά, το μεσομεταιχμιακό μονοπάτι ενισχύει ότι τα γλυκά πράγματα παρέχουν μια «καλή» πηγή υδατανθράκων για το σώμα μας, που αποτελούν την απαραίτητη πηγή ενέργειας. Για παράδειγμα, οι προγονοί μας θα επέλεγαν πιο εύκολα ένα γλυκό, ώριμο φρούτο, σε σχέση με ένα πιο ξινό και άγουρο, αφού θα του παρείχε περισσότερους εύπεπτους υδατάνθρακες για άμεση ενέργεια.  

Σίγουρα αυτός ο μηχανισμός μας χάρισε την επιβίωση σαν είδος. Ωστόσο, φαίνεται ότι όσοι από εμάς επιβίωσαν χάρη σε αυτόν τον μηχανισμό, τώρα στην εποχή της αφθονίας βρισκόμαστε σε «κίνδυνο».  

Αν μόλις πριν από μια δεκαετία ο μέσος Αμερικανός κατανάλωνε περίπου 22 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρης -440 θερμίδες- την ημέρα, σήμερα καταναλώνει 34 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη- 680 θερμίδες κάθε ημέρα. Δυστυχώς, αυτή η αύξηση δεν προέρχεται από την αύξηση στην κατανάλωση φρούτων, λαχανικών και δημητριακών ολικής αλέσεως. Αντιθέτως, σήμερα είναι σχεδόν αδύνατο να συναντήσουμε επεξεργασμένα τρόφιμα που δεν έχουν πρόσθετη ζάχαρη είτε για γεύση, είτε συντήρηση ή και για τα δύο. 

Επίσης, όλο και περισσότερες μελέτες σε πειραματόζωα έχουν νευροχημικές και συμπεριφορικές ενδείξεις, που υποδηλώνουν ότι αυτά τα πρόσθετα σάκχαρα είναι εθιστικά και δρουν με τον ίδιο τρόπο με τις εξαρτησιογόνες ουσίες, όπως η νικοτίνη, η κοκαΐνη και η ηρωίνη, μέσω του μονοπατιού της ανταμοιβής του εγκεφάλου. 

Υπάρχουν τέσσερις βασικές συνιστώσες του εθισμού: η ευκαιριακή άμετρη κατανάλωση, η απόσυρση, η σφοδρή επιθυμία και η διασταυρούμενη ευαισθητοποίηση (η θεωρία ότι μια εθιστική ουσία προδιαθέτει κάποιον να εξαρτάται από κάτι άλλο). Όλα αυτά τα συστατικά έχουν παρατηρηθεί σε ζωικά μοντέλα εθισμού για τη ζάχαρη, όπως ακριβώς για την κατάχρηση ουσιών. 

Αν δοκιμάσετε να αποφύγετε την ζάχαρη, πολύ πιθανόν να παρατηρήσετε ότι τρέφεστε με περισσότερους υδατάνθρακες, σε προσπάθεια του οργανισμού να αντισταθμίσει αυτή την έλλειψη. 

Πείραμα σε ποντίκια έδειξε ότι όταν τα πειραματόζωα στερούνται τροφής για 12 ώρες κάθε μέρα, και στη συνέχεια τους δίνεται 12-ώρη ελεύθερη πρόσβαση σε διάλυμα ζάχαρης και κανονική τροφή, μετά από ένα μήνα εμφανίζουν συμπεριφορές παρόμοιες με εκείνες με τις εθιστικές ουσίες. Τα ποντίκια θα καταναλώσουν το διάλυμα ζάχαρης σε σύντομο χρονικό διάστημα, σε μεγαλύτερη ποσότητα και πιο σύντομα από το κανονικό τους φαγητό, ενώ παρουσιάζουν επίσης σημάδια άγχους και κατάθλιψης κατά την περίοδο στέρησης τροφής. Τα ποντίκια, που τράφηκαν με ζάχαρη και αργότερα εκτίθενται σε ουσίες, όπως η κοκαΐνη και τα οπιούχα, καταδεικνύουν εξαρτημένες συμπεριφορές σε σύγκριση με τα ποντίκια που δεν είχαν καταναλώσει ζάχαρη. 

Όπως και τα ναρκωτικά, η ζάχαρη «εκτοξεύει» την απελευθέρωση ντοπαμίνης στον επικλινή πυρήνα του εγκεφάλου. Μακροπρόθεσμα, η τακτική κατανάλωση ζάχαρης αλλάζει την έκφραση γονιδίων και τη διαθεσιμότητα υποδοχέων ντοπαμίνης, τόσο στον μεσεγκεφαλο, όσο και στον μετωπιαίο φλοιό. Συγκεκριμένα, η ζάχαρη αυξάνει τη συγκέντρωση ενός τύπου διεγερτικού υποδοχέα που ονομάζεται D1, αλλά μειώνει έναν άλλο τύπο υποδοχέα που ονομάζεται D2, ο οποίος είναι ανασταλτικός. Η τακτική κατανάλωση ζάχαρης αναστέλλει επίσης τη δράση του μεταφορέα ντοπαμίνης, μια πρωτεΐνη η οποία αντλεί την ντοπαμίνη από τη σύναψη και πίσω στον νευρώνα μετά την πυροδότηση και έτσι μειώνει την διαθέσιμη ποσότητα της.  

Εν ολίγοις, αυτό σημαίνει ότι η επαναλαμβανόμενη έκθεση στη ζάχαρη με την πάροδο του χρόνου οδηγεί σε παρατεταμένη σηματοδότηση της ντοπαμίνης, μεγαλύτερη διέγερση των οδών ανταμοιβής του εγκεφάλου και ανάγκη για ακόμη περισσότερη ζάχαρη να ενεργοποιήσει όλους τους υποδοχείς ντοπαμίνης του μεσεγκεφάλου όπως πριν. Ο εγκέφαλος γίνεται ανεκτικός στη ζάχαρη  και χρειάζεται όλο και περισσότερη για να επιτευχθεί το ίδιο «υψηλό επίπεδο ζάχαρης».  

Αν και αυτές οι μελέτες διεξήχθησαν σε τρωκτικά, δεν είναι υπερβολικό να πούμε ότι οι ίδιες πρωτόγονες διαδικασίες συμβαίνουν σε κάποιον βαθμό και στον ανθρώπινο εγκέφαλο.  

Σε μια μελέτη του 2002 του Carlo Colantuoni και συναδέλφων του Πανεπιστημίου του Πρίνστον, αρουραίοι που είχαν υποβληθεί σε ένα τυπικό πρωτόκολλο εξάρτησης από τη ζάχαρη μπήκαν σε «απόσυρση ζάχαρης». Αυτό διευκολύνθηκε είτε από στέρηση τροφής, είτε από θεραπεία με ναλοξόνη, ένα φάρμακο που χρησιμοποιείται για τη θεραπεία της τοξικομανίας σε υποδοχείς στο σύστημα ανταμοιβής του εγκεφάλου. Και οι δύο μέθοδοι απόσυρσης οδήγησαν σε φυσιολογικά συμπτώματα, όπως τρίξιμο των δοντιών, τρόμο των ποδιών και κούνημα του κεφαλιού. Η θεραπεία με ναλοξόνη φάνηκε επίσης να κάνει τους αρουραίους πιο αγχώδεις, καθώς περνούσαν λιγότερο χρόνο σε μια ανυψωμένη συσκευή που δεν είχε τοίχους και στις δύο πλευρές. 

Παρόμοια πειράματα απόσυρσης από άλλους ερευνητές αναφέρουν επίσης συμπεριφορά παρόμοια με την κατάθλιψη σε εργασίες όπως η δοκιμή αναγκαστικής κολύμβησης. Οι αρουραίοι στην απόσυρση ζάχαρης είναι πιο πιθανό να παρουσιάζουν παθητικές συμπεριφορές (όπως να επιπλέουν) από τις ενεργές συμπεριφορές (όπως την προσπάθεια να διαφύγουν) όταν τοποθετούνται στο νερό, υποδεικνύοντας συναισθήματα αδυναμίας. 

Μια νέα μελέτη που δημοσιεύτηκε από τον Victor Mangabeira και τους συναδέλφους του στην έκθεση Φυσιολογίας & Συμπεριφοράς αναφέρει ότι η απόσυρση της ζάχαρης συνδέεται επίσης με παρορμητική συμπεριφορά. Αρχικά, οι αρουραίοι εκπαιδεύτηκαν για να λαμβάνουν νερό πιέζοντας ένα μοχλό. Μετά την προπόνηση, τα ζώα επέστρεψαν στους κλωβούς τους και είχαν πρόσβαση σε διάλυμα ζάχαρης με νερό ή απλά σε νερό (ομάδα έλεγχου). Μετά από 30 ημέρες, όταν στους ποντικούς δόθηκε πάλι η ευκαιρία να πιέσουν ένα μοχλό για νερό, αυτοί που είχαν εξαρτηθεί από τη ζάχαρη πίεζαν το μοχλό σημαντικά περισσότερες φορές από τα ζώα του ελέγχου, γεγονός που υποδηλώνει παρορμητική συμπεριφορά. 

Παρά τα ακραία αυτά πειράματα, αυτές οι μελέτες σε τρωκτικά δίνουν μια εικόνα για τις νευροχημικές βάσεις της εξάρτησης από ζάχαρη, της απόσυρσης και της συμπεριφοράς. Η ιδέα του εθισμού στην ζάχαρη δεν είναι καινούργια, αλλά έχει καθιερωθεί εδώ και δεκαετίες μέσα από δημοφιλείς δίαιτες και βιβλία διατροφής. Πλέον υπάρχουν πολλοί λογαριασμοί στα κοινωνικά δίκτυα, αλλά και «ομάδες» που ασχολούνται φανατικά και αποκλειστικά με την «απόσυρση της ζάχαρης». Υπάρχουν επίσης αμέτρητα άρθρα και βιβλία σχετικά με την «απεριόριστη ενέργεια και τη νέα ευτυχία» που βιώνουν όσοι έχουν πλέον «ορκιστεί» ως εχθροί της ζάχαρης για πάντα.  

Ωστόσο, για την πανταχού παρούσα ζάχαρη, η έννοια του εθισμού εξακολουθεί να είναι μάλλον θέμα ταμπού. Υπάρχουν σαφείς δυσκολίες στο να αποφύγει κανείς την ζάχαρη και καθώς δεν υπάρχουν μελέτες σε ανθρώπους, κανείς δεν μπορεί να πει με ακρίβεια πόσο καιρό διαρκούν τυχόν συμπτώματα στέρησης ή ποιο είναι το ακριβές όφελος.  

Σίγουρα το να μειώσει κανείς την πρόσληψη ζάχαρης θα τον ωφελήσει πολλαπλά αφού σαν πηγή κενών θερμίδων η ζάχαρη κλέβει από το σώμα μας θρεπτικά συστατικά. Παρόλα αυτά κάθε είδους ακραία στάση δεν είναι ευεργετική. Στην σύγχρονη κοινωνία, η ζάχαρη είναι συνδεδεμένη με διάφορες μορφές κοινωνικού φαγητού, απόλαυσης και χαράς. Η αυστηρή απαγόρευση μιας «ελεύθερης» και φαινομενικά «αθώας» ουσίας, όπως η ζάχαρη, μπορεί να οδηγήσει σε φαύλο κύκλο υπερκατανάλωσης, ενοχών και στέρησης. Ωστόσο, κάνοντας το «δώρο» στον οργανισμό μας να μειώσουμε την ζάχαρη στο πιάτο μας, έχουμε την ευκαιρία να απολαύουμε ξανά τις φυσικές γεύσεις των τροφών και να ικανοποιήσουμε τις γλυκές μας απαιτήσεις με μικρότερο βαθμό γλυκύτητας ή και μέσα από θρεπτικά και υγιεινά υποκατάστατα όπως τα φρέσκα ή ξερά φρούτα.