Το Ghee (γκι) είναι ένα είδος «καθαρού» βουτύρου. Το βούτυρο γάλακτος βράζεται ωσότου τα υγρά συστατικά να εξατμιστούν, τα στερεά του γάλακτος να κατακαθίσουν στον πυθμένα και το βούτυρο να πάρει ένα χρυσό έως σκούρο καφέ χρώμα. Αφού το «λάδι» (το Ghee) παγώσει λίγο, σουρώνεται και μεταφέρεται σε βάζα ή δοχεία.

Το προϊόν που προκύπτει είναι πιο «συμπυκνωμένο» λίπος από το βούτυρο, επειδή το νερό και τα στερεά του γάλακτος που περιέχονται στο βούτυρο, έχουν αφαιρεθεί. Στην πραγματικότητα, μπορεί να καταστεί στερεό, όπως το λάδι καρύδας όταν διατηρείται σε χαμηλές θερμοκρασίες.

Σε χώρες όπου η υψηλή θερμοκρασία μπορεί να αλλοιώσει το βούτυρο, όπως την Ινδία και το Πακιστάν, οι κάτοικοι εφηύραν το λιωμένο βούτυρο Ghee και το χρησιμοποιούν εδώ και χιλιάδες χρόνια. Επειδή τα στερεά του γάλακτος έχουν αφαιρεθεί, δεν απαιτεί ψύξη και μπορεί να διατηρηθεί σε θερμοκρασία δωματίου για αρκετές εβδομάδες. Εκτός από τη μαγειρική, χρησιμοποιείται στην ινδική εναλλακτική ιατρική της Ayurveda, γνωστό ως ghrita.

Το βούτυρο Ghee έχει γίνει αρκετά δημοφιλές τον τελευταίο καιρό σαν εναλλακτική λύση του βουτύρου, με πρόσθετα οφέλη. Ωστόσο, πολλοί διερωτώνται κατά πόσο το βούτυρο Ghee είναι ανώτερο από το «κανονικό» βούτυρο ή αν υπάρχει πιθανότητα να δημιουργήσει κινδύνους για την υγεία.

Στην πραγματικότητα, το Ghee και το κοινό βούτυρο έχουν παρόμοια διατροφική σύνθεση και μαγειρική συμπεριφορά με μικρές διαφορές. Και τα δύο παρέχουν σχεδόν το 100% των θερμίδων από λίπος. Το Ghee είναι πιο συμπυκνωμένο από το βούτυρο και ανά γραμμάριο παρέχει ελαφρώς περισσότερο βουτυρικό οξύ και άλλα κορεσμένα λίπη βραχείας αλύσου. Σε μελέτες in vitro και σε ζώα φαίνεται ότι τα λίπη βραχείας αλύσου μπορεί να μειώσουν τη φλεγμονή, να προάγουν την υγεία του εντέρου και να αναστείλουν την ανάπτυξη του καρκίνου (1). Το Ghee έχει ελαφρώς υψηλότερη συγκέντρωση σε συζευγμένο λινολεϊκό οξύ, ένα πολυακόρεστο λιπαρό οξύ, που μπορεί να βοηθήσει στην αύξηση απώλειας λίπους και στην αύξηση της μυϊκής μάζας (2).

Αυτό που είναι σημαντικό, είναι ότι το Ghee είναι εντελώς απαλλαγμένο από την λακτόζη, το σάκχαρο του γάλακτος, την καζεΐνη και την πρωτεΐνη του γάλακτος, ενώ το βούτυρο περιέχει μικρές ποσότητες από το καθένα. Για τους ανθρώπους που έχουν αλλεργίες ή δυσανεξία σε αυτά τα συστατικά, το Ghee είναι σαφώς καλύτερη επιλογή.

Ghee Βούτυρο
Ενέργεια Kcal 112 100
Λίπος 13 grams 11 grams
Κορεσμένο λίπος 8 grams 7 grams
Μονοακόρεστα λιπαρά 4 grams 3 grams
Πολυακόρεστα λιπαρά 0.5 grams 0.5 grams
Πρωτεΐνη Trace amounts Trace amounts
Υδατάνθρακες Trace amounts Trace amounts
Βιταμίνη A 8% of the RDI 7% of the RDI
Βιταμίνη E 2% of the RDI 2% of the RDI
3,4

Όσον αφορά το μαγείρεμα επειδή τόσο το Ghee, όσο και το βούτυρο, είναι πλούσια σε κορεσμένα λιπαρά οξέα, η θέρμανσή τους σε υψηλές θερμοκρασίες δεν προκαλεί αλλοίωση στη δομή της κορεσμένης αλυσίδας των λιπαρών οξεών. Η θέρμανση του Ghee φαίνεται να παράγει πολύ λιγότερο ακρυλαμίδιο, μια τοξική ένωση που προέρχεται από τη θέρμανση φυτικών ελαίων.

Μια μελέτη έδειξε, ότι το σογιέλαιο παράγει 10 φορές περισσότερο ακρυλαμίδιο από όσο το Ghee σε θέρμανση στους 160 °C. (5). Επιπλέον, το Ghee έχει υψηλό σημείο καπνού, 250°C, ενώ το βούτυρο 175 °C. Ως εκ τούτου, το μαγείρεμα σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες με Ghee είναι προτιμότερο έναντι του βουτύρου, το οποίο όμως προσφέρει στο μαγείρεμα σε χαμηλότερες θερμοκρασίες πιο γλυκιά γεύση και κρεμώδη υφή.

Σχετικά με οφέλη για την υγεία κάποιες έρευνες υποστηρίζουν ότι η κατανάλωση Ghee βουτύρου μπορεί να είναι ωφέλιμο για την υγεία. Σε μελέτες που έγιναν σε πειραματόζωα και ανθρώπους φαίνεται ότι η κατανάλωση Ghee μπορεί να οδηγήσει σε θετικές αλλαγές σε δείκτες υγείας της καρδιάς (6, 7, 8, 9). Σε μια μελέτη σε πειραματόζωα, η κατανάλωση Ghee αυξάνει την HDL «καλή» χοληστερόλης και μειώνει την εναπόθεση λιπαρών στις αρτηρίες, ενώ από την άλλη πλευρά, αύξησε τα επίπεδα σακχάρου νηστείας στο αίμα (8).

Επιπλέον σε μια ελεγχόμενη μελέτη 206 υγιών ενηλίκων, όπου η κύρια πηγή λίπους ήταν το Ghee, υπήρξε μεγαλύτερη αύξηση σε μια πρωτεΐνη των HDL σωματιδίων, την ΑροΑ, που είναι συνδεδεμένη με μειωμένο κίνδυνο καρδιακής νόσου (9).

Σημαντικό είναι να γίνει διάκριση μεταξύ του Ghee από γαλακτοκομικά και του Ghee από φυτικό έλαιο, το οποίο είναι γνωστό ως vanaspati Ghee ή φυτικό Ghee. Τα φυτικά προϊόντα Ghee περιέχουν 14 – 40% τρανς λιπαρά. Ερευνητές πιστεύουν ότι η αυξημένη κατανάλωση φυτικών Ghee μπορεί να συμβάλλει στην αύξηση των ποσοστών καρδιακών παθήσεων μεταξύ των Ινδών και των Πακιστανών (10).

Αρκετές μελέτες σε ζώα που σύγκριναν την κατανάλωση Ghee με σογιέλαιο, υποδηλώνουν ότι το Ghee μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο ορισμένων μορφών καρκίνου, συμπεριλαμβανομένου του καρκίνου του μαστού (11).

Σε μια άλλη μελέτη, οι αρουραίοι που λάμβαναν το 10% των θερμίδων από Ghee για 44 εβδομάδες είχαν χαμηλότερα επίπεδα αρκετών δεικτών σχετικών με τον καρκίνο του μαστού σε σύγκριση με ποντίκια που λάμβαναν 10% των θερμίδων τους από σογιέλαιο (12).

Ωστόσο, απαιτείται περισσότερη έρευνα σε ανθρώπους για να επιβεβαιωθούν αυτά τα αποτελέσματα.

Με βάση τα αποτελέσματα των ελεγχόμενων μελετών, η κατανάλωση Ghee δεν φαίνεται να επηρεάζει την LDL «κακή» χοληστερόλης πάρα πολύ (9,13). Όμως, η αντίδραση του ανθρώπου στην πρόσληψη κορεσμένων λιπαρών είναι εξαιρετικά μεταβλητή. Υπάρχουν άτομα, των οποίων τα επίπεδα της LDL χοληστερόλης τείνουν να αυξάνουν στην υψηλή πρόσληψη κορεσμένου λίπους και θα πρέπει να περιορίσουν την πρόσληψη σε μία ή το πολύ δύο κουταλιές της σούπας βουτύρου ή Ghee την ημέρα.

Μια άλλη ανησυχία είναι ότι κατά τη διάρκεια της παραγωγής του Ghee, η υψηλή θερμότητα μπορεί να οξειδώνει την χοληστερόλη του βουτύρου. Η οξειδωμένη χοληστερόλη συνδέεται με αυξημένο κίνδυνο πολλών ασθενειών, συμπεριλαμβανομένων των καρδιακών παθήσεων (14). Σύμφωνα με λεπτομερή ανάλυση, το Ghee περιέχει οξειδωμένη χοληστερόλη, αλλά όχι το φρέσκο βούτυρο. (15)

Επομένως το Ghee είναι μια φυσική τροφή σε σχέση με τις μαργαρίνες, με ορισμένα πλεονεκτήματα στο μαγείρεμα και καθόλου λακτόζη ή καζεΐνη. Ωστόσο, δεν υπάρχει καμία απόδειξη που να υποδηλώνει ότι είναι πιο υγιεινό από το βούτυρο. Μην ξεχνάμε όμως, ότι το μεσογειακό μας DNA είναι συνδεδεμένο με την κατανάλωση ελαιόλαδου, ενώ η ισορροπημένη πρόσληψη κορεσμένου λίπους (κρέας, βούτυρο, Ghee), πολυακόρεστων ω-6 (καρποί και σπόροι), ω-3 (ψάρια), μονοακόρεστων (ελαιόλαδο, αβοκάντο) και η αποφυγή των τρανς (μαργαρίνες, επεξεργασμένα τρόφιμα) φαίνεται να αποτελούν το «κλειδί» στην υγεία μας.

Πηγές:

  1. http://ajcn.nutrition.org/content/80/3/550.long
  2. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17490954
  3. http://nutritiondata.self.com/facts/dairy-and-egg-products/2/2
  4. http://nutritiondata.self.com/facts/dairy-and-egg-products/133/2
  5. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27374529
  6. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23923985
  7. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23723655
  8. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23358722
  9. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24575140
  10. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/2213170
  11. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23041740
  12. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21088903
  13. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22577408
  14. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/14631863
  15. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/2887943